Cozido das Furnas: koken op een vulkaan

Een houten wandelpad met leuningen kronkelt door een geothermisch landschap met opstijgende stoom en groene bergen op het eiland São Miguel, Azoren.

Nino

Lead Digital & Innovation

Als je door het geothermische park van Furnas loopt zal het je niet ontgaan dat het er vreemd ruikt. En dat is eigenlijk een understatement. We willen niemand wegjagen, maar het stinkt er naar rotte eieren. Zwaveldampen kringelen uit de kokende aarde omhoog. En putten met modder blubberen en borrelen. Uitgerekend deze plek is de geboorteplaats van één van Sao Miguel’s bekendste gerechten: Cozido das Furnas.

Vulkaanstoofpot

Cozido is ontstaan in de Portugese keuken en is eigenlijk gewoon een stoofpot. In Furnas doen ze in dit gerecht zeven soorten vlees en vullen ze de pot tot aan de rand met groente. Maar dat is niet wat Cozido das Furnas bijzonder maakt. De kookwijze daarentegen.. Deze geeft de stoofpot zijn unieke geur en smaak.

Het klinkt vreemd, maar voordat deze stoofpot op je bord terecht komt, moet deze zes uur lang garen onder de grond.

De voorbereiding van Cozido

Vroeg op de ochtend, nog voor het licht wordt, worden de eerste potten al gevuld met vlees en groente. Het is belangrijk om vroeg te beginnen, want door de lage bereidingstemperatuur duurt het 6 uur voordat de Cozido klaar is.

Het is geen gerecht voor vegetariërs, want er gaat een bonte verzameling vlees in de pot. Chouriço, kip, rund, varkensoren, ham, buikspek en een donker gekleurde bloedworst die Morcela wordt genoemd. Daarna worden er ook wortels, zoete aardappels, kool en taro bij gedaan. Dit wordt zorgvuldig aangestampt, zodat er geen ruimte verloren gaat in de pan.

Per restaurant zijn er kleine verschillen, maar over het algemeen worden zout, peper, knoflook en oregano gebruikt om het gerecht te kruiden. Er hoeft geen bouillon of water bij, want de stoofpot kookt gaar in zijn eigen vocht.

Pan op het vuur

Over de bovenste laag met ingrediënten wordt een doek gevouwen. Deze neemt het overtollige vocht op en zorgt ervoor dat er geen aarde in het eten terecht komt. In het licht van de maan laten de dragers de pan in een donker gat zakken. Hier gaat een houten deksel op en vervolgens een dunne laag met los aarde om de warmte goed vast te houden.

Het is het schoolvoorbeeld van slow cooking. Het duurt maar liefst zes uur voordat de dragers de pot weer opgraven. En het is nog duurzaam ook, want er wordt niets anders gebruikt dan de warmte van de aarde.

Etenstijd

Na al die uren wordt de pan opgegraven en naar een restaurant gebracht. Zorg dat je met een lege maag komt, want de porties zijn alles behalve klein. Het is bijna een soort soul food. Geen fine dining, maar eten waar je warm van wordt en waar je een stevige wandeling op kan maken.

De ingrediënten zijn doordrongen smaak. Het rundvlees is zacht en valt, als je erin prikt, uit elkaar. De chouriço is pittig en geeft de stoofpot een kick. Gek genoeg, of eigenlijk helemaal niet, doen de geur en smaak aan zwavel denken.

Het eindoordeel

Als ik heel eerlijk ben, was dit niet het lekkerste dat ik op de Azoren, of zelfs die dag heb gegeten. Maar smaken verschillen, dus wellicht dat anderen daar anders over denken. De porties zijn niet zuinig, dus als je het niet zeker weet, deel dan samen een portie Cozido. Is deze stoofpot iets voor iedere dag? Nee. Zou ik het nog eens proberen? Ja!

De bijzondere smaak en bereidingswijze van Furnas’ specialiteit maken het een gerecht dat je zeker moet proberen als je er bent. Al is het maar omdat je niet snel iets zult eten wat moeder aarde hoogstpersoonlijk voor je heeft gekookt.

Wil je zelf eens een vulkanische stoofpot proberen? Bezoek dan een van de restaurants in het dorpje Furnas.